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“烤乳猪”之于粤地,称得上是十足的“源远流长”。1983年6月9日,有着2000多年历史的西汉南越王墓在象岗山被发现,闻讯赶来的考古工作者在这里发现了包括“文帝行玺”在内的一系列珍贵文物,但最令广大吃货感兴趣的莫过于随葬品里让人眼花缭乱的烹饪器具,其中的烤炉,下面自带滑轮,方便哪吃移哪,上面四角翘起,防止食物滑落。
烤炉旁还置备有铁叉两支,长83厘米,很可能就是用来叉烤小乳猪的——因为在出土的方形小烤炉壁上铸有4头小乳猪。在这小炉的旁边,又有一个铜鼎内也发现乳猪的遗骨。由此看来,当年安居羊城的南越国王似乎早已享用到了“食在广州”的“脆皮乳猪”。
当然,南越之世,去今甚远(超过两千年)。很难说今日粤菜中的“脆皮乳猪”与南越王墓的(疑似)烤乳猪有着直接继承关系。近代的广西学者刘锡蕃在《岭表纪蛮》曾经考证,“烤香猪”最早是来自“桂省(今广西)蛮区的特产”,后来其做法传播到了广东,“烤乳猪”也就应运而生了。
更主要的是,则与文化有关。考虑到“烤乳猪”制作工艺的精细繁复,平常人家只有在十分隆重的节庆中才有可能为之。广东婚俗,婚后第三天新郎陪同新娘要去岳家拜见岳父、岳母,称为“回门”。一场传统的婚礼到此才算真正结束。在广东许多地方,新郎官“回门”的必备礼物就是烤乳猪(也称“金猪”)。
据俞溥臣在《筠廊笔记》中所说:“广州婚礼,新妇成婚礼后三日返父母家,又以烧猪随行,其猪之多寡,视夫家之丰瘠……”。
晚近以来,“三日回门”的内涵有所变化,但宴席上无论丰俭,还是须有“烧猪”一味,以示如意吉祥。
婚嫁礼俗向来被视为人生中最重要的仪式之一。回门宴上对于“烤乳猪”的重视,也令其余仪式典礼效法。广东人逢年过节上香拜神都会摆上乳猪,旧时粤地重大竞技比赛,也常将烤乳猪作为奖品。甚至公司企业开业庆典时,亦喜切乳猪,象征身体、事业红当赤壮,以图吉利。
与地方文化的深度融合,反过来更强化了烤乳猪在粤菜中的地位。比方说,今天的深圳固然是个移民城市,但本地有一种“盆菜(也叫“围菜”)”。这种传统饮食是用盆盛放的杂锦菜。其最顶层据说通常铺满烧乳猪(或以白斩鸡代替),象征其尊贵地位。相比之下,民国年间的文人胡朴安在《广州之宴会》一文中所声称的“广东之酒楼,可谓冠绝中外”,“若烤猪、蒸窝等亦
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